来到成都街头，空气中总是时常弥散着一种刺激又诱惑的气息，这就是辣。视线可及之处，不论是酒楼还是街边小店，觥筹交错，食客泱泱。麻辣小龙虾、香辣蟹、各种辣味烤肉轮番登场，火锅店门口更是一到夜晚便是排队等号的盛况。

 这绝非只是一二城之景。武汉、长沙、重庆、云南、贵州，均是嗜辣的区域。今天的中国，已是一个不折不扣的辣椒之国，其消费量位居全球第一，年产量占到了全球总产量一半左右。如今川菜在八大菜系独占鳌头，而川菜尤以麻辣风味风靡全国，走向世界。我们常常讲川菜千年文化，却不知千年等一回，等来的却是舶来品，很可惜，辣椒，中国并不是它的故乡。

 说到“五味”，很多人都知道是“酸甜苦辣咸”。其实，中国古代并无现代意义的“辣”，先人把刺激性的味道叫“辛”，“五味”的初始说法是“酸甘苦辛咸”。辛料大致有四大功能：去腥，调味，开胃，养生。中国土生土长的辛料很多，如姜、食茱萸（古称欓子，有别于山茱萸）、扶留藤（胡椒科植物）、芥末、桂皮、花椒等。胡椒传入中国是在魏晋南北朝时期，这应该是第一位来自异国的“外援”。

据考究，关于辣椒来源主流的看法是：当年哥伦布发现美洲大陆时，将辣椒带到了欧洲，随后由欧洲传到了非洲和亚洲。中国最早的辣椒记载，是明末高濂的《草花谱》，而1591年刊印的高濂《遵生八笺》，也有相同的记载——“丛生, 白花, 子俨秃笔头, 味辣, 色红, 可观，籽种。”从这“可观”两字来看，当时还只是把辣椒视为一种观赏植物。这个记载虽然最早，但也不过是惊鸿一瞥，因为在我国现存的数千部地方志当中，均没有明代关于辣椒的记载，直到康熙十年（1671）时，辣椒才显身于浙江《山阴县志》：“辣茄, 红色, 状如菱, 可以代椒。”而在此时，辣椒已成为了胡椒的替代品。

  辣椒一旦传入湖南，便留下了密集而鲜明的足迹。康熙二十三年（1684）的《邵阳县志》和《宝庆府志》，首次出现“海椒”的记载，这疑似证明了辣椒是从沿海地区传入湖南的，同时也暗示“海椒”之称可能是源于湖南。这个记载，比《山阴县志》仅仅晚了13年，但却比周边省份要早得多。可以想见，在这之前湘人已经是普遍嗜辣了。乾隆年间，湖南《楚南苗志》《辰州府志》《泸溪县志》等，均有辣椒的印记。到清嘉庆年间（1796—1820），吃辣椒几乎成为了一种风尚，这在慈利、善化、长沙、湘潭、湘阴、宁乡、攸县、通道等十多个县的县志上都有介绍，而涉及的地域则遍布全省，可以说是当时国内记载范围最广的一个省份。由此推断，湖南应该是我国最早“种以为蔬”的嗜辣之地，一度成为了全国的“辣都”。
        南京农大的蒋慕东、王思明教授认为，“长江以南地区的辣椒传播路径，很可能是从浙江到湖南, 以湖南为次级中心，再分别向贵州、云南、广东、广西以及四川东南部地区传播。”康熙六十一年（1722）的贵州《思州府志》上有记载：“海椒, 俗名辣火, 土苗用以代盐”。 明末清初，四川惨遭屠戮，人口稀少，而这个时期当地的史志也留下了大量空白，但随之而来的“湖广填四川”却促进了民间的饮食交流，扩大了辣椒的领地。乾隆十四年（1749）的《大邑县志》，在四川首次记载了辣椒：“家椒、野椒、秦椒, 又名海椒。”按时间来说，这就要比湖南晚65年。

 辣椒却是最后才传入四川的，然而在川人邂逅辣椒之后，并没有像其他地方那样喜新厌旧，而是让花椒与辣椒“团结一致”，联手去挑战川人的神经和舌头，从而形成个性鲜明、威震四海的“麻辣”风味。清嘉庆年间，四川全省有十多个县志、州志都有关于辣椒的记载。光绪以后，川菜菜谱中也开始大量出现辣椒的身影。据清末傅崇矩的《成都通览》记载，当时在成都的一千三百多种菜肴中, 辣椒已成为主要佐料之一。清末徐心余的《蜀游闻见录》也说：“惟川人食椒, 须择其极辣者, 且每饭每菜, 非辣不可。”

       除此外，有争议的地方是：云南的原生态野辣椒是否可以算是辣椒的起源。